Hollandaise rezept ohne eier

Hollandaise oder Hollandase, wie es manchmal schwedisch wird, ist ein Favorit in meiner Küche. Es wird aus warmem, mit Zitrone aromatisiertem Eigelb hergestellt, in dem geschmolzene Butter geschlagen wird, bis Sie eine schöne Emulsion aus reinem Geschmacksglück haben. Sie gehört zu den französischen Grundsaucen und kann zu Mousselinesas (eine Hollandaise mit Schlagsahne darin), Béarnaise-Sauce (ähnlich wie eine Hollandaise, aber mit einer aromatisierenden Reduktion von Schalachen, Weißwein oder eher trockenem Wermut und Estragon), Choronsas (tomatisierte Béarnaise-Sauce), aber auch ungewöhnlichere Varianten wie Hollandaise mit geschlagenem Eiweiß oder eine wunderbare Variante mit Fischfumet verarbeitet werden, die einen stark reduzierten Fischfond darstellt.

Als ich 18 wurde, bekam ich Julia Childs Buch The Good French Kitchen, in dem auf jeden Fall auch Simone Beck und Louise Bertholle als Co-Autoren mitwirken, aber es ist immer noch das Energiebündel Julia Child, das am meisten mit diesem Eckpfeiler eines jeden Feinschmeckers in Verbindung gebracht wird Kochbuch-Sammlung. Ich las es wie ein Buch, von vorne bis hinten – zweimal! Nach dem Motto, dass man das Rad nicht neu erfinden muss, ist dies genau das phänomenale Kochbuch, zu dem ich gehe, sobald ich etwas wirklich Klassisches machen möchte, wie eine Hollandaise.

Das Rezept, das du hier bekommst, ist daher der französische Rezeptklassiker, den Julia Child und ihre Co-Autoren in ihrem Kochbuch vermitteln.

Aber ich habe mir tatsächlich meinen eigenen kleinen Twist gemacht: Statt normaler gepresster Zitrone mache ich meine Sauce Hollandaise gerne auf gegrillter Zitrone. Sie können im Ofen, auf einem Grill gegrillt oder einfach mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne gelegt werden, bis sie ganz weich sind.

Der Saft, den Sie dann aus ihnen pressen, ist herrlich aromatisch und süß mit angenehmer Säure – perfekt zum Würzen einer Hollandaise. Diesmal wurde die Soße zum Brunch in Form von Eggs Benedict serviert. Das Rezept wird diesen Sonntag veröffentlicht – also immer wieder willkommen!

Ein paar Worte zur Technik: I Ich gehöre zu denen, die denken, dass es schwierig ist, eine Holllandaise mit einem Stabmixer zuzubereiten, obwohl es in vielerlei Hinsicht einfacher ist und die Gefahr besteht, dass die Sauce reißt, aber der Geschmack ist nicht derselbe.

Allerdings verwende ich den Stabmixer gerne, wenn ich Mayonnaise mache, aber das ist eine andere Geschichte. Rezepte für Hollandaise mit dem Mixer gekocht sind bereits auf Katinka's Kitchen veröffentlicht. Hier kommt der aufwendigere Weg, der aber dadurch eine Soße mit einem besseren Geschmacksbild ergibt.

Sollte die Soße schneiden, nimm einfach einen Esslöffel kaltes Wasser in eine neue Schüssel und beginne, die geschnittene Soße tropfenweise mit dem Wasser zu verquirlen.

Manchmal funktioniert es, indem man einen Esslöffel kaltes Wasser direkt in die geschnittene Sauce einrührt. Eine noch sicherere Methode, die auch verwendet werden kann, wenn die Sauce nicht eindicken möchte, besteht darin, eine neue, mit heißem Wasser ausgespülte Schüssel zu nehmen, einen Teelöffel ausgepresste Zitrone und einen Esslöffel der losen Sauce hineinzugießen und gut zu verquirlen, bis sie zusammenkommt und beginnt Eindicken, dann jeweils ein paar Teelöffel unter kräftigem Rühren einrühren, bis die ganze Sauce wieder hergestellt ist.

Du brauchst für 4 Personen:

225 Gramm Butter (du verwendest nicht wirklich die ganze Menge), die du schmilzt

3 Eigelb

1 EL kaltes Wasser

1 EL gepresste Zitrone (am besten von gegrillten Zitronen – durch ein feinmaschiges Sieb passieren)

eine großzügige Prise Salz

15 + 15 Gramm kalte Butter

, Salz und weißer Pfeffer

etwas mehr ausgepresste Zitrone zum Schluss, wenn du sie

probierst

Gehe wie folgt vor:

Die erste größere Menge Butter in Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen.

Die Butter beiseite stellen. Nimm deine Eier eine Weile heraus, bevor du die Sauce machst – du wirst sicher ein gutes Ergebnis erzielen, wenn die Zutaten die gleiche Temperatur haben.

Wenn Sie ein Induktionskochfeld haben, können Sie einen Teller auf die niedrigste Hitze stellen und einen nassen Geschirrtuch, über das du die Pfanne legst. Ansonsten ist es wahrscheinlich am sichersten, ein Bain Marie – also Wasserbad – in einem Topf zu verwenden, über den du deine Schüssel stellst.

Das Wasser sollte kurz vor dem Kochen stehen, aber nicht zu heiß sein und sprudeln.

Das Eigelb in eine Stahlschüssel geben und etwa eine Minute lang verquirlen, bis es cremig wird und leicht eindickt. Wasser, Zitrone und Salz dazugeben und noch eine Weile verquirlen. Stellen Sie den Topf auf den Herd und fügen Sie das erste Stück Butter von 15 Gramm hinzu und verquirlen/rühren, bis das Eigelb eindickt und Sie eine glatte Creme erhalten.

Hier habe ich gerne ein Thermometer zur Hand – das Eigelb darf nicht über 70 Grad steigen, es verdickt sich in der Regel bei 67-68 Grad. Wenn sie gerade eingedickt sind, so dass Sie eine Creme haben, die beim Schneebesen platzt, nehmen Sie die Schüssel vom Herd und rühren Sie direkt den zweiten Klecks kalte Butter von 15 Gramm hinein.

Dies dient dazu, das Eigelb abzukühlen, damit es sich nicht weiter erhitzt und somit Gerinnt, so dass Sie eine klumpige Soße erhalten.

Stelle nun die Schüssel mit der dickflüssigen Eiercreme auf ein feuchtes Geschirrtuch oder Geschirrtuch, das du so auf die Küchentheke legst, dass die Schüssel fest steht. Rühren Sie vorsichtig ein wenig von der geschmolzenen Butter auf einmal ein, beginnend mit einem halben Teelöffel und dann mit einem Teelöffel unter ständigem Rühren, damit das Eigelb langsam die Butter aufnimmt, bevor Sie nach und nach mehr hinzufügen.

Ich gieße die Butter eigentlich meistens in ein Pint-Maß, damit sie sich leichter in die Schüssel gießen lässt, ohne dass sie über den Topfrand läuft. Außerdem seihe ich dann Schaum ab und lasse die weiße milchige Trübungen am Boden, um einen extra schönen Geschmack meiner Soße zu bekommen. Wenn die Soße dickflüssig und schön ist, mit weißem Pfeffer, Salz und vielleicht noch mehr von der gegrillten Zitrone abschmecken.

Es ist nicht einfach, eine Hollandaise warm zu halten, ich glaube, sie schneidet sich viel zu leicht. Ein Restauranttrick sollte darin bestehen, ein paar Esslöffel Bechamelsas oder 1 TL einzurühren Maismehl im Eigelb zu Beginn des Kochens. Ich habe es noch nie probiert, weil ich es normalerweise vergesse, wenn ich die Soße anfange, aber ich denke, es würde wahrscheinlich gut funktionieren und ist es wert, ausprobiert zu werden.

Wenn deine Soße zu dickflüssig geworden ist, verdünne sie einfach mit der Zitrone oder Wasser, du kannst auch Sahne oder Milch nach Julia Child nehmen, obwohl ich es wie ein Sakrileg finde.

Servieren Sie Ihre köstlich fluffig-cremige Hollandaise sofort.

Guten Appetit wünschen wir mit freundlichen Grüßen von Katinkas Kitchen, die mit Freude und dankbarer Demut meine Version dieses Rezepts übermitteln!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com