Sous vide rezept hirsch

Hirschfilet, Steinpilzsoße und Polenta, begleitet vom Barolo-Wein

Norditalien sind viele köstliche Zutaten zu finden, vor allem Wild, Hirsch, Wild, Trüffel und andere Pilze. Jetzt, wo der Herbst naht, passt er perfekt zu diesen Zutaten und einem super guten Wein zum Aufwärmen!

Kochzeit: ca. 40 min (bzw. ca. 2,5 h mit Sous vide)

Rezept für 4 Personen:

500 g
Rehfilet 300 g getrocknete Steinpilze/Steinpilze
1 gelbe Zwiebel
4 dl Sahne
20 g Preiselbeeren (getrocknete sind in Ordnung)
?Glas Wein
2 dl Polenta
5 dl Hühnerbrühe
50 g guter italienischer Hartkäse
8 Spargel Brokkoli
etwas frische Petersilie &
Salbeibutter, Salz und Pfeffer

Gut zu haben: Sous Vide Zirkulator Thermometer Brûlee Brenner.

Kochen:

Mit diesen einfachen Schritten gelingt es sehr einfach und ich empfehle, sich einen zu besorgen Sous-Vide-Maschine oder Zirkulator genannt.

Damit können Sie jedes Mal perfektes rosa Fleisch bekommen.
Schritt 1: Schalten Sie den Backofen bei 175 ? oder die Umwälzpumpe bei 65 ? (Die Innentemperatur des Fleisches beträgt 62 μm, was meiner Meinung nach mittel ist und etwa 2 Stunden dauert).
Dann die Champignons ca. 15 Minuten in der Brühe einweichen, gleichzeitig die Zwiebel fein hacken und mit etwas Butter glasig dünsten.

Dann die Champignons dazugeben und anbraten lassen und die Hitze etwas erhöhen.

Das Rehfleisch in Butter von allen Seiten anbraten und in eine ofenfeste Form mit Salbei geben. Für Sous Vide mit Butter und Salbei in den Ofen oder in einen Beutel geben und sofort eintauchen. Würzen nicht vergessen.

Wenn die Champignons gebraten sind, den Wein und die Preiselbeeren hinzufügen. Etwas einkochen lassen und dann 1 dl Brühe und Sahne dazugeben.

Köcheln lassen, bis die Sauce leicht reduziert ist.
Überprüfen Sie die Temperatur des Fleisches im Ofen. Liegt die Innentemperatur zwischen 57-60 °C ? Du kannst das Fleisch herausnehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen bevor Sie in das Fleisch schneiden. Dann wird es perfekt sein 62 ?

zum Zeitpunkt der Tranche.

Zeit für Polenta

Dies ist der letzte Schritt vor dem Auflegen. Darauf achten, dass der Käse gerieben, die Brühe heiß, die Butter kalt und die Petersilie gehackt wird. Normalerweise röste ich die Polenta in der Pfanne leicht an, bevor ich sie in den Topf gebe, um die Brühe zu zerlegen. Rösten Sie es, bis es goldbraun ist, dieser Schritt kann sehr schnell gehen, seien Sie also wachsam.

Nutze die Hitze des Brühekochers und koche den Spargel-Brokkoli darin.

Die Polentan wird in einen Topf umgefüllt, vorzugsweise mit dickem Boden, der erhitzt wird (mittlere Hitze). Mit einem Schneebesen zuerst 1 dl Hühnerbrühe zerlegen und dann ? DL auf einmal für die Polenta ist cremig und leicht flüssig. Keine Sorge, es wird in 5 Minuten nach dem Wenden von Käse, Butter und Petersilie eindicken.

Der letzte Schritt,

wenn Sie Sous Vide machen.

Geben Sie dem Fleisch eine frische Bratfläche, indem Sie es vorsichtig mit dem Brûlée-Brenner anbraten.
Anordnungsvorschlag: Polenta oben hinlegen, einen Löffel in Bogenformation nach rechts ziehen. Einen Spiegel der Sauce auf den Boden legen und den Spargel-Brokkoli darauf legen. Das Fleisch in schöne Scheiben schneiden und in die Mitte des Tellers legen und mit etwas mehr Sauce knabbern.

Fühlen Sie sich frei, mit etwas Käse und Salbei zu garnieren.

Zum Essen gibt es Cascina Massaras Barolo, einen sehr ausgewogenen Wein mit hohen, aber weichen Tanninen. Fruchtiges, blumiges Aroma und eine angenehme Würze im Geschmack. Auch schöne Leder-, Pilz- und Tabaktöne wollen herauskommen. Dieser Wein fühlt sich anfangs vielleicht etwas gefangen an, weshalb ich empfehle, die Flasche zu öffnen und mindestens 15 Minuten vor dem Servieren belüften zu lassen.

Serviertemperatur 16-18 ?. Probieren Sie diesen Wein zu diesem Gericht oder warum nicht koreanische gegrillte Fleischgerichte, die auch sehr gut funktionieren.

Pierre Norrby, Sommelier

Pilzrisotto und GrignolinoKalbskotelett mit cremigen Parmesanbohnen