Rezept für pappashering

Er beschreibt sich selbst als essensliebenden Speer, als lebendes gastronomisches Lexikon und als Göteborger durch und durch. Dan Lexo ist seit 40 Jahren Gastronom und kann auf mehrere schöne Verdienste zurückblicken. Der Koch von Sternerestaurants, der Fleischkoch des Jahres und sein Restaurant wurden von der Zeitschrift Gourmet unter die zwölf besten des Landes gewählt.

Er empfängt den Heringsreporter von Härryda-Posten in seiner Küche vor der Mölnlycke. Gekleidet in einen weißen Kochmantel und eine weiße Schürze steht er mit den Händen in großen Eimern voller Hering auf dem Waschbecken. Den Lesern des Magazins gibt er nun vier einfache und schmackhafte Rezepte an die Hand. Aber warum sollten Sie Ihren Weihnachtshering selbst herstellen?

Du bekommst deutlich mehr Hering und wenn du es selbst machst, sind es nur echte Zutaten.

Beim gekauften Hering wurden viele Dinge hinzugefügt, damit er lange hält. Sie haben auch keine frischen Kräuter, sondern getrocknete und Der Geschmack des Dills wird etwas höher sein.

Schmeckt es besser, wenn man es selbst macht?

Absolut! Zum Beispiel Hovmästarstjärn Hering, bei dem ich Salz, Zucker und Dill nehme und zuerst verquirle, damit der Dill in den Zucker gebrochen wird und man dann einen extra Dillgeschmack bekommt.

Ist es für diejenigen, die nicht so an die Küche gewöhnt sind, schwierig?

Nun, es ist viel zu einfach. Ich habe insgesamt 1,5 Stunden gebraucht, um all diese Saucen herzustellen, und dann habe ich alle Zutaten herausgesucht und so weiter.

Hering als Tradition an der Westküste

Das Bewahren lokaler Traditionen scheint ein Leitmotiv in der Essensphilosophie von Dan Leso zu sein.

Dann bietet es sich an, Hering an der Westküste zu kochen, die mittlerweile mit der Region in Verbindung gebracht wird. Vom 19. Jahrhundert bis zur Jahrhundertwende gab es immer wieder Heringsperioden, in denen große Heringsschwärme ihren Weg an die Küste von Bohuslän fanden und in der Folge die Wirtschaft florieren ließen.

Wir warten auf die nächste Heringssaison, die letzte gestoppt, also müsste es eine neue verdammte Heringsperiode geben, könnte man meinen, sagt er und lacht.

Heringsfavorit: Heiß und gut, wie Papa ist

Dans vier Rezepte sind Hovmästarstjärnherring, Pappasherring, Wacholder und schwarzer Johannisbeerhering sowie Fenchel- und Dillhering. Dan Lexo empfiehlt Hovmästarstjärnherring für Anfänger und Kinder.

Es ist ein schöner Geschmack und man spürt auch nicht zu viel vom Hering. Aber Pappasillen gehört immer zu den Favoriten, wenn ich einen Heringstisch habe.

Es ist heiß und gut, wie Papa ist", sagt Dan Lexo scherzhaft.

Welches ist Ihrer Meinung nach Ihr Favorit von diesen vier?

Ich bin ein großer Fan von klaren Heringen, da ich nicht mehr Fett brauche, weil ich schon so rund und nett bin. Aber der Schwarze Johannisbeerhering ist sehr schön und man kann ihn vor aller Augen machen, aber jetzt habe ich die Johannisbeere in diesem Fall gekocht.

Vegetarische Alternative, ist das möglich?

Dan empfiehlt, einen neutralen eingelegten Hering zu kaufen, der oft als Degenhering oder eingelegter Hering. Es ist auch wichtig, keine vorgemahlenen Gewürze zu kaufen.

Sie sollten ganzen Piment, ganzen schwarzen Pfeffer und ganze Nelken mahlen, denn dann erhalten Sie die Aromen, die Sie möchten. Fertiggemahlene Gewürze, dann verschwindet der Geschmack in der Luft.

Wie lange sind Saucen dann haltbar?

Mehrere Monate. Das könnt ihr also später für Ostern haben. Wenn ihr nur die Soßen habt, halten sie ewig, sie bestehen aus Essig, Zucker und Salz, so dass ihr nicht mehr Konservierungsstoffe haben könnt.

Wenn Sie keinen Hering essen, können Sie ihn durch etwas Vegetarisches ersetzen?

Absolut! Jetzt haben sie Saucen hergestellt, so dass man alles hineintun kann.

Lassen Sie einen Knollensellerie übrig, und Sie erhalten einen kleinen Schwung im Vergleich zu beispielsweise einer Aubergine.

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