Per morberg rezept kartoffelgratin

 

Dieses Rezept für Hirschrücken habe ich in Per Mobergs Buch gefunden Moberg jagt und kocht, wenn es um Hausmannskost und Kochwild geht, vertraue ich ihm hauptsächlich. Ich bin gespannt auf sein neues Buch "Home Cooking"! Die Filets, die sich auf der Unterseite des Hirschrückens befinden, sind das beste Fleisch vom Hirsch, unglaublich weich und zart. Wir haben eine ganze Familie von Rehen, die fast jeden Tag das Feld vor unserem Haus besuchen – sie sind so schön in freier Wildbahn zu sehen.

Dieses Reh, das ich kochte, hatte einen Autounfall und mein Vater half mir, es herauszunehmen und zu schlachten, was mich interessieren würde, wie es gemacht wird. Wild zu essen ist immer noch das Beste, wenn man Fleisch, Wild und lokal produziertes Fleisch isst, damit man weiß, woher das Fleisch kommt und dass sich das Tier gut gefühlt hat – so wie es sein sollte!

Das Rezept ist für 4 Personen, aber ich denke, man kann es leicht Seien Sie 6 Stück und teilen Sie sich einen Hirschrücken

• 1 Hirschrücken (1,2-1,5 kg)
• 50 g Zimmertemperatur Butter
• Salz und weißer Pfeffer
• 1 gelbe Zwiebel
• 1 Karotte
• 100 g Knollensellerie
• 2 EL Tomatenmark Wasser
• 1 dl Rotwein
• 2 Lorbeerblätter
• 1/2 TL getrockneter Thymian
• 5-6 Wacholderbeeren

Sauce

• Hirschfond (wird beim Kochen hergestellt)
• 1 EL schwarzes oder rotes Gelee
• Salz und weißer Pfeffer
• optional Maisstärke

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Den Sattel der Membranen polieren und mit der Butter einreiben. Salzen und pfeffern Sie gründlich. Das Wurzelgemüse und die Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden. Legen Sie sie in eine Auflaufform und legen Sie den Hirschrücken mit der Knochenseite nach unten darauf. Im Ofen braten, bis das Fleisch die Temperatur von 65-70 Grad erreicht hat, es dauert etwa 35-40 Minuten. Bei 70 Grad ist das Fleisch nicht mehr rosa, daher ist es wünschenswert, es bei 62 Grad herauszunehmen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit der Fleischseite abkühlen lassen abwärts. Schneide dann die innere und äußere Verrundung aus. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Keule vom Sattel in ein paar Stücke schneiden und mit dem Gemüse in die Auflaufform geben. Tomatenmark anklicken und hoch oben im Ofen 5-10 Minuten rösten. Achte darauf, dass du dich nicht verbrennst. Gieße dann eine Tasse Wasser in die Form und verquirle alles aus der Form und gieße es in einen Topf.

Den Wein und zusätzliches Wasser dazugießen, bis alles bedeckt ist. Lorbeerblatt, Thymian und Wacholderbeeren dazugeben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 30 Minuten unter dem Deckel köcheln lassen. Belasten Sie den Fonds und reduzieren Sie ihn auf ein Drittel. Mit Gelee, Salz und Pfeffer würzen. Brot mit Speisestärke und wenn du möchtest, passt ein Spritzer Sahne gut in die Soße. Vor dem Servieren: Die Filets in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und einige Minuten im Backofen oder in der Mikrowelle erhitzen.

Mit scharfer Soße übergießen und mit Kartoffelgratin und Gelee servieren.

Moberg's Kartoffelgratin – 4 Personen

• 6-7 (800g) große feste Kartoffeln
• 1 gelbe Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 1/2 dl Milch
• 2 1/2 dl Sahne
• Salz und weisser Pfeffer
• 1 dl stark geriebener Käse

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Kartoffeln und Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und in einen Topf mit schwerem Boden geben.

Den Knoblauch hineindrücken und mit der Milch und der Sahne aufgießen. Langsam zum Kochen bringen, 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles in eine Auflaufform geben und mit Käse bestreuen, überbacken, bis das Gratin eine goldene Farbe hat, ca. 5-10 Minuten.