Rezept für gebackenes eigelb
Matjes-Hering mit gebräunter Butter und gebackenem Eigelb
Matjes-Hering mit gebräunter Butter und gebackenem Eigelb
4
Portionen Du brauchst:
Matjes-Hering
4 Matjes-Heringsfilets
Gebräunte Butter
80 g Butter
In Salz geröstete Haselnüsse
30 g Haselnüsse
2 g Salzwasser
Silbereiszwiebel
1 Silberzwiebel
Wasser
Eiswürfel
Gebackenes Eigelb
4 Eigelb
3 dl Speiseöl
Eingelegte Rübe
1 kleine Rübe
0.2 dl Essig
0.4 dl Zucker
0.6 dl Wasser
Mayonnaise mit Västerbotten
150 g Västerbotten
0.5 dl Schlagsahne
1 Ei
2 dl Speiseöl
Sonstiges
20 g Forellenrogen
1 Zitronenschale
35 g Västerbotten gerieben
Sie wie folgt vor:
Matjeshering Jedes
Filet in vier Teile schneiden Stücke.
Braune Butter Die
Butter bei mittlerer Hitze anbraten und dann auf eine niedrigere Temperatur absenken, wenn sich die Butter beruhigt hat und sich in der Pfanne eine hellbraune Bodenmasse gebildet hat.
Halte die Butter beim Kochen warm oder kühle sie ab, wenn du das Gericht später kochen wirst.
In Salz geröstete Haselnüsse
Die geschälten Haselnüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Nüsse leicht mit Wasser bespritzen oder besprühen und salzen. Anschließend bei 200 Grad ca. 3 Minuten rösten. Schneide sie nach dem Abkühlen in kleinere Stücke.
Geeiste Silberzwiebeln
Die Zwiebeln schälen und mit einer Mandoline in dünne Zwiebelringe schneiden.
Dann mit ein paar Eiswürfeln in kaltes Wasser geben und die eisgekühlte Silberzwiebel in den Kühlschrank stellen.
Gebackenes Eigelb
Das Eigelb in eine geeignete Auflaufform oder einen tiefen Teller geben. Das Öl so aufgießen, dass es das Eigelb bedeckt und dann bei 63 Grad Heißluft ca. 1,5 Stunden backen. Lassen Sie sie Anschließend im Öl abgekühlt.
Eingelegte Rübe
: Die Rübe auf einer Mandolina in dünne Scheiben schneiden und mit einem gestanzten Ring stanzen oder die Schale auf die gewünschte Größe abschneiden.
Essig, Zucker und Wasser verquirlen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann die dünnen Rübenscheiben in die Essigschicht legen. Lassen Sie die Rübe mindestens 1-2 Stunden im Modus liegen, sie wird nur besser, wenn Sie sie länger im Modus lassen.
Mayonnaise mit Västerbottensost
Den Käse reiben und in eine Küchenmaschine geben. Die Sahne zum Kochen bringen und über den Käse schlagen und glatt rühren.
Das Ei dazugeben und das Öl in einem gleichmäßigen Strahl hinzufügen, während das Rühren fortgesetzt wird. Mit Salz würzen und wenn sich der Teig zu dickflüssig anfühlt, vorsichtig mit Wasser verdünnen.
Servieren
Die Matjes-Heringsfilets zusammen mit dem gebackenen Ei auf einen Teller legen. Mit den gehackten Haselnüssen, den eisgekühlten Silberzwiebeln, den eingelegten Rüben und der Mayonnaise mit Västerbotten servieren.
Mit etwas geriebenem Fett belegen Västerbotten, Zesta, etwas Zitronenschale über das Gericht geben und mit Forellenrogen beträufeln. Und zum Schluss die heiße gebräunter Butter am Tisch servieren und um das gesamte Gericht wickeln.